Разработка технологии производства козьего творога с использованием препарата йодказеин
В последние годы наблюдается дефицит ряда жизненно важных компонентов, причем дефицит йода различной степени, от легкой до тяжелой, относится к наиболее распространенным явлениям и наблюдается у 90% населения. Дефицит йода является причиной многих заболеваний: нарушение функции щитовидной железы, задержка умственного и физического развития детей, глухота, нечеткость зрения, неврологический кретинизм. Поэтому одной из важнейших задач пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами питания, содержащими йод в необходимом количестве, и расширение ассортимента йодсодержащих продуктов.
Для улучшения качества творога из козьего молока и обогащения его йодом в настоящее время используется йодсодержащий белковый препарат Йодказеин. Установлено, что обогащение молока Йодказеином в количестве 0,01−0,025% по массе при производстве творога из козьего молока улучшает его качество. Применение препарата, включающего комплекс органического йода, связанного с белком, в количестве от 0,01 до 0,025% по массе молока при производстве опытных партий продукта (Е.1, Е.2) способствует повышению влагоудерживающей способности сыра. Это свойство предопределяет увеличение массовой доли влаги в продукте на 0,87 и 2,37%. Это влияет на снижение массовой доли жира в сыре на 0,5 и 1,74%, по сравнению с аналогичным показателем в контроле. Однако под влиянием указанной дозировки препарата произошло увеличение массовой доли белка на 0,19 и 0,25% и снижение общего количества низкомолекулярных жирных кислот, ответственных за проявление вкуса и запаха козьего сала и пота, на 0,18 и 0,31% соответственно.
Это свидетельствует об улучшении показателей партий творога, обогащенного экспериментально установленной рациональной дозировкой Йодказеина, а также о насыщении его органическим йодом.
