Дегидратация продуктов питания
Обезвоживание (или дегидратация) в пищевой промышленности — это средство, с помощью которого многие виды продуктов питания могут быть сохранены на неопределенный срок путем извлечения влаги, тем самым подавляя рост микроорганизмов. Обезвоживание является одним из старейших методов сохранения продуктов питания и использовалось доисторическими народами для сушки семян на солнце. Североамериканские индейцы сохраняли мясо, высушивая на солнце ломти, китайцы сушили яйца, а японцы сушили рыбу и рис.
Дегидратация горячим воздухом было разработано во Франции в 1795 году, что позволило наладить коммерческое производство обезвоженных пищевых продуктов, в частности спагетти и других продуктов из крахмала. Современные методы обезвоживания в значительной степени стимулировались преимуществами, которые дает обезвоживание в плане компактности; в среднем обезвоженные продукты имеют объем примерно 1/15 от объема исходного или восстановленного продукта. Необходимость транспортировки больших партий продуктов питания на большие расстояния во время Второй мировой войны послужила стимулом для совершенствования процессов обезвоживания. Позднее преимущества уменьшенного объема оценили туристы и путешественники, а также организации по оказанию помощи, которые предоставляют продукты питания во время чрезвычайных ситуаций и катастроф.
Оборудование для обезвоживания различается по форме для разных продуктов питания и включает:
- туннельные сушилки;
- печные сушилки;
- шкафные сушилки;
- вакуумные сушилки;
- другие формы.
Имеется также компактное оборудование, подходящее для домашнего использования. Основной целью проектирования является сокращение времени сушки, что помогает сохранить основные свойства пищевого продукта.
Сушка под вакуумом особенно полезна для фруктов и овощей. Сублимационная сушка приносит пользу термочувствительным продуктам, поскольку обезвоживание происходит в замороженном состоянии без промежуточного оттаивания. Сублимационная сушка мяса позволяет получить продукт с отличной стабильностью, который при повторном обезвоживании очень похож на свежее мясо.
Молочная промышленность является одним из крупнейших переработчиков обезвоженных продуктов, производящих большое количество цельного молока, обезжиренного молока, пахты и яиц. Многие молочные продукты высушиваются распылением, то есть распылением в виде тонкого тумана, который вводится в контакт с горячим воздухом, что приводит к почти мгновенному удалению влаги.
