Пастеризация — процесс термической обработки, уничтожающий патогенные микроорганизмы в некоторых продуктах питания и напитках. Назван в честь французского ученого Луи Пастера, который в 1860-х годах продемонстрировал, что аномальное брожение вина и пива можно предотвратить, нагрев эти напитки до температуры около 57 °C (135 °F) в течение нескольких минут. Пастеризация молока, широко практикуемая в некоторых странах, требует температуры около 63 °C (145 °F), поддерживаемой в течение 30 минут, или, в качестве альтернативы, нагревания до более высокой температуры, 72 °C (162 °F), и выдерживания в течение 15 секунд (и еще более высоких температур в течение более коротких периодов времени).
Время и температура соответствуют тем, которые необходимы для уничтожения Mycobacterium tuberculosis и других, более термостойких, не образующих спор, болезнетворных микроорганизмов, обнаруженных в молоке. Такая обработка также уничтожает большинство микроорганизмов, вызывающих порчу, и тем самым продлевает срок хранения продуктов.
Ультравысокотемпературная (УВТ) пастеризация предполагает нагревание молока или сливок до 138−150 °C (280−302 °F) в течение одной-двух секунд. Упакованное в стерильные, герметично закрытые контейнеры, молоко УВТ может храниться без холодильника в течение нескольких месяцев. Ультрапастеризованные молоко и сливки нагреваются до 138 °C в течение не менее двух секунд, но из-за менее строгой упаковки их необходимо охлаждать. Срок хранения увеличивается до 60−90 дней. После вскрытия время порчи как для УВТ, так и для ультрапастеризованных продуктов аналогично времени порчи традиционно пастеризованных продуктов.
Пастеризация некоторых твердых продуктов включает в себя мягкую тепловую обработку, точное определение которой зависит от вида продукта. Радиационная пастеризация — это применение небольшого количества бета- или гамма-излучения к продуктам питания для увеличения срока их хранения.
