• info@gcagro.by
  • г. Минск, ул. Стебенёва 16/3 Офис и склад
  • 9:00—18:00 (пн.-пт.) Время работы
Каталог

Пастеризация молока

Что такое пастеризация молока? Для чего нужна пастеризация молока? Режимы пастеризации молока.

Пастеризация — это процесс нагревания молока. Технология названа в честь Луи Пастера (1822—1892), французского микробиолога, предложившего таким образом обеззараживать пиво и вино путем уничтожения нежелательных микроорганизмов из состава напитков. В дальнейшем этот метод приобрел большую популярность и стал использоваться с целью обеззараживания продуктов и увеличения сроков их хранения.

Процесс пастеризации молока оказывает влияние на микроорганизмы, содержащиеся в нём, в зависимости от степени температурной обработки и продолжительности нагревания. Процесс пастеризации отличается от процесса стерилизации тем, что в первом случае происходит лишь уничтожение микробов, а во втором — спор. Пастеризация не предусматривает кипячение, которое ликвидирует абсолютно всю молочную микрофлору, а очищает продукт от болезнетворных микроорганизмов (например, туберкулезных или бруцеллезных бактерий) при температуре, немного меньшей, чем температура кипения. При этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений.

Добиться полного (99%) уничтожения микроорганизмов возможно при обеспечении стерильности посуды, инвентаря и аппаратуры, используемых для пастеризации сборного молока. Допустив попадание зараженного молока к уже пастеризованному, следует ожидать порчи всего количества продукта. Некачественно стерилизованный инвентарь, используемый для пастеризации молока, может содержать до 1 млрд. бактерий, которые, активно размножаясь, способны за достаточно короткий срок увеличить количество болезнетворных микробов в общей массе продукта до 1 млн/мл.

Пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Микрофлору скота, содержащегося на пастбищах, можно максимально уничтожить, пропастеризовав его. При получении молока от стойловых животных, велика вероятность попадания в продукт, устойчивых даже к воздействию высоких температур, бактерий навозных частиц. Наоборот, в молоке, собранном от пастбищного скота, встречаются, в основном, растительные бактерии. Этим фактом обусловлена обязательная процедура очистки молока перед помещением его в пастеризаторы.

Существует 3 способа пастеризации:

Этот способ получил название длительной пастеризации. Молоко необходимо нагреть до температуры 63−65°С и пастеризовать в течение получаса;

Этот способ, иначе называемый кратковременной пастеризацией, предполагает нагревание продукта до температуры 72−75°С. Выдержав 15−20 секунд тепловую обработку следует прекратить; При мгновенной пастеризации молоко следует довести до температуры 85−90°С без последующей выдержки.

Термическая обработка (при 80−85°С) изменяет вкусовые качества и аромат молока. Подвергнувшиеся температурному воздействию некоторые элементы, содержащиеся в молоке, изменяют свои физико-химические свойства, и соответственно немного меняется состав продукта.

Например, испаряются входящие в состав молока газы, несколько снижается кислотность продукта (на0,5−1 °Т), изменения касаются и солевого состава (фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми). Нагревательные приборы, используемые в изготовлении пастеризованного молока, могут покрываться осадком-пригаром, образующимся из-за отложения молочного камня. Кальциевые соли замедляют свертывание молока, что требует добавления искусственного раствора хлористого кальция. При обработке молока способом мгновенной пастеризации (когда температура выше 85°С) начинает изменяться казеин. А белок альбумин имеет свойство денатурироваться уже при 60−65°С. Наиболее устойчивы к термической обработке витамины, особенно в том случае, когда доступ кислорода в пастеризатор ограничен.

г. Минск, ул. Стебенёва 16/3