Мороженое и другие замороженные десерты
Мороженое развилось из ароматизированных мороженых, которые были популярны среди римской знати в 4 веке до нашей эры. Известно, что император Нерон привозил снег с гор и заправлял его фруктовыми соками и медом. В XIII веке Марко Поло, как сообщается, вернулся из Китая с рецептами приготовления водного и молочного льда.
Открытие того, что соль снижает температуру замерзания расколотого льда, привело к появлению первого практического способа приготовления мороженого. Приготовление мороженого в домашних условиях значительно упростилось после изобретения деревянного ведерного фризера с вращающимися лопастями. В 1851 году в Балтиморе было произведено первое оптовое мороженое. С развитием механического охлаждения стало возможным широкое распространение мороженого. Процветали кафе-мороженое и аптечные содовые прилавки.
Состав замороженных десертов
Стандарты для мороженого и большинства замороженных десертов строго регламентированы. В США, например, мороженое должно содержать не менее 10 процентов жира и 20 процентов общего количества сухих веществ молока. При замораживании объем может быть удвоен за счет включения воздуха (так называемый перерасход), но увеличение объема ограничено 100% требованием, чтобы готовый продукт весил не менее 4,5 фунтов на галлон. Общее количество пищевых твердых веществ должно составлять 1,6 фунта на галлон, что ограничивает содержание воды. Правила также требуют, чтобы все ингредиенты были перечислены, а некоторые добавки (например, стабилизаторы) ограничиваются очень небольшим количеством.
Основными видами замороженных десертов являются мороженое, замороженный заварной крем, ледяное молоко, замороженный йогурт, шербет и водный айсинг. Мороженое имеет самое высокое содержание жира — от 10 до 20 процентов. Замороженный заварной крем, или французское мороженое, в основном имеет ту же рецептуру, что и мороженое, но содержит яйца или яичные сухие вещества (обычно 1,4 процента по весу). Молочное мороженое чаще называют «легким» или «мороженым с пониженным содержанием жира». Оно содержит от 2 до 7 процентов жира и не менее 11 процентов общего количества сухих веществ молока. Замороженный йогурт — это культивированный замороженный продукт, содержащий те же ингредиенты, что и мороженое. Он должен содержать не менее 3,25 процента молочного жира и 8,25 процента сухих веществ молока, кроме жира, и весить не менее пяти фунтов на галлон. Обезжиренный замороженный йогурт содержит от 0,5 до 2 процентов молочного жира. Обезжиренный замороженный йогурт содержит менее 0,5 процента молочного жира. Замороженные йогурты всегда должны содержать живые культуры бактерий. Целевое превышение для мороженого, ледяного молока и замороженного йогурта составляет от 65 до 100 процентов. Премиум-мороженое может иметь 20-процентное превышение, а мягкое мороженое — от 30 до 50 процентов.
Шербеты содержат относительно небольшое количество молочных продуктов. Большинство стандартов требуют от 1 до 2 процентов молочного жира и от 2 до 5 процентов общего количества сухих веществ молока. Шербет содержит значительно больше сахара и меньше воздуха, чем мороженое (целевое превышение составляет 30−40 процентов), поэтому он тяжелее и часто содержит больше калорий на порцию. Водные мороженые похожи на шербет, но они не содержат сухого молока и имеют целевое превышение от 20 до 30 процентов.
В некоторых районах США и других стран производится имитация мороженого, известная как меллорин. Оно изготавливается с использованием менее дорогостоящих растительных масел вместо сливочного жира, но в нем используются молочные ингредиенты для получения части молочного белка. Меллорины призваны конкурировать с мороженым там, где цены на сливочное масло высоки.
.png)
