Физические и биохимические свойства молочных продуктов
Молоко содержит множество природных ферментов, а другие ферменты вырабатываются в молоке в результате роста бактерий. Ферменты — это биологические катализаторы, способные производить химические изменения в органических веществах. Действие ферментов в молочных системах чрезвычайно важно для влияния на вкус и структуру различных молочных продуктов. Липазы (ферменты, расщепляющие жир), оксидазы, протеазы (ферменты, расщепляющие белок) и амилазы (ферменты, расщепляющие крахмал) являются одними из наиболее важных ферментов, которые естественным образом присутствуют в молоке. Эти классы ферментов также вырабатываются в молоке под воздействием микроорганизмов. Кроме того, протеолитический фермент (т.е. протеаза) ренин, вырабатываемый в желудке телят для свертывания молочного белка и облегчения усвоения питательных веществ, используется для свертывания молока при производстве сыра.
Свертывание молока — это необратимое изменение его белка из растворимого или дисперсного состояния в агломерированное или осажденное состояние. Его появление может быть связано с порчей, но коагуляция является необходимым этапом во многих процедурах переработки. Молоко может быть свернуто ренином или другими ферментами, обычно в сочетании с нагреванием. Оставленное без охлаждения, молоко может естественным образом прокиснуть или свернуться под действием молочной кислоты, которая вырабатывается бактериями, ферментирующими лактозу. Этот принцип используется при производстве творога. Если молоко пастеризовано и постоянно охлаждается в течение двух или трех недель, оно может в конечном итоге свернуться или испортиться под действием психрофильных или протеолитических организмов, которые обычно присутствуют или являются результатом загрязнения после пастеризации.
Молочный жир присутствует в молоке в виде эмульсии в водной фазе. Мелкодисперсные жировые глобулы в этой эмульсии стабилизированы мембраной молочного белка, которая позволяет жиру собираться и подниматься. Подъем называется кремообразованием и ожидается во всем негомогенизированном молоке.
В США, когда бумажные картонные коробки вытеснили стеклянные бутылки, потребители перестали снимать сливки сверху. Затем переработчики ввели гомогенизацию — метод предотвращения гравитационного разделения путем продавливания молока через очень маленькие отверстия под давлением, что уменьшает жировые глобулы до одной десятой их первоначального размера. Гомогенизация применяется во многих молочных процессах для улучшения физических свойств продуктов.
Молоко и другие молочные продукты очень восприимчивы к появлению посторонних привкусов. Некоторые ароматы, получившие такие названия, как «кормовой», «барный» или «нечистый», впитываются из пищи, которую проглатывает корова, и из запахов в ее окружении. Другие образуются в результате микробного воздействия из-за роста большого количества бактерий. Химические изменения также могут происходить в результате действия ферментов, контакта с металлами (например, медью), воздействия солнечного света или сильного флуоресцентного излучения. Директора по контролю качества постоянно стремятся избежать появления посторонних привкусов в молоке и других молочных продуктах.
