Биохимия молока
Молоко — издавна знакомый молочный продукт. Ещё древние философы называли его «белой кровью». С биологической точки зрения, молоко — жидкость, образующая в молочных железах млекопитающих и предназначенная для вскармливания. Молоко полно микро- и макроэлементами, которые обладают бактерицидным и иммунным свойствами.
Молоко — незаменимый компонент питания для каждого человека. В своём составе молоко включает разные белки, углеводы, лактоза, липиды и разные минеральные соли. Также молоко наполнено особыми ферментами и витаминами, которые несут немаловажную роль в процессе пищеварения. Давайте разберём точный химический состав именно коровьего молока.
Вода
Средний процент содержания воды в коровьем молоке — 80−85%. Вода выполняет роль растворителя веществ.
Сухой остаток
Сухое вещество — это остаток после удаления воды из молока. На долю сухого остатка коровья молока приходится остальные 12−17%. Белки воды, углеводы, ферменты, витамины — это и есть сухое вещество жидкости.
Минеральные вещества
Молоко также богато макро- и микроэлементами. Среди макроэлементов хорошо выделяется Ca2+ и K+. Например, в 100 г молока содержится 146 мг калия и 120 мг кальция. Выделяются также ионы фосфора, магния, натрия, хлора, серы. Среди микроэлементов — марганец, цинк, фтор селен, молибден, медь и йод. Выполняют вещества разные функции: от обеспечения регенерации и развития костной ткани до осмотического давления.
Сухой обезжиренный остаток молока (СОМО)
Процентное содержание СОМО — 8−9% от общей массы молока. Это одна из наиболее важнейших составляющий молока. Даже при производстве молочной продукции, производители стараются к полному его сохранению, ведь именно в СОМО содержится один из важнейших белков молока.
Аминокислоты
Аминокислоты — «кирпичики» белков. Серин — один из важнейших аминокислот в молоке. Этот «кирпичик» отвечает за здоровье нашей нервной системы: строит белки головного мозга, миелиновые оболочки нейронов. Другая аминокислота — гистидин. Гистидин — протеиновое вещество, которое отвечает на нормальный метаболизм нашего организма. Аргинин и тирозин — незаменимые аминокислоты, которые не могут синтезироваться в человеческом организме. Аргинин и тирозин помогают в работе сердечно-сосудистой системы. Ещё одна аминокислота — цистеин, нейтрализующая действие токсинов. Также в молоке содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин и триптофан.
Белки
Процентное содержание белков — 2,8−3,7%. Молочные белки — часть сывороточных белков или казеинов. Среди казеинов выделяют β- и α-казеин, а среди сывороточных белков — лактальбумин, иммуноглобулины и лактоферрин. Казеины являются пищевыми белками, которые расщепляются протеиназами. Их функция — регуляция секреторных клеток, которые выделяют секрет в полость желудка. Иммуноглубулины являются антибактериальными соединениями, выполняющие роль пассивного иммунитета. Глицин — простейший, но важнейший белок молока. Глицин — природный пробиотик, который способствует нормальной умственной деятельности, помогает в образовании мышечной ткани и необходим для здорового и крепкого сна.
Молочный жир
Содержание молочного жира варьируется от 2,8 до 4,5%. Он представляет собой смесь триацилглицеринов, содержащие остатки различных кислот. Следовательно, в молоке содержатся в малом количестве жирные кислоты (масляная, пальмитиновая, стеариновая, линолевая, линолевая и другие).
Бактерии
Бактерии играют важную роль в сохранении молока и в процессе брожения. Около 100−10 000 бактерий содержится в молочной пробе массой 1 мг.
Углеводы
Лактоза — молочный сахар, дисахарид, выполняющий запасающую функцию в организме. Также под действием молочного сахара происходит брожение под действием ферментов, в результате чего выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности. В молоке содержатся лактозы и галактозы.
Газы
Газы — немаловажное составляющее молока. В молоке содержится углекислый газ (60−70%), азот и кислород. От газов можно избавиться в процессе кипячения или в процессе долгого хранения жидкости.
Ферменты
Ферменты помогают нашему пищеварительному тракту нормально функционировать и правильно переваривать поступающие продукты. Липаза, амилаза, плазмин, каталаза, дегирогеназа, пероксидаза — это малый список тех ферментов, присутствующих в молоке.
Гормоны
Гормоны — стимуляторы пищеварительных процессов в организме млекопитающих и регуляторы биохимических реакций. В молоке содержится немало гормональных веществ: экстрогены, андрогены, окситоцин, соматотропин, пролактин.
Витамины
Молоко содержит практически все знакомые витамины для нормального развития человека. Они попадают из корма, которым питается коровы, синтезируются в рубце и вместе с молоком попадают к нам. Одни из самых важных витаминов — ретинол, кальциферол, аскорбиновая кислота, рибофлавин и тиамин.
Посторонние вещества
Не секрет, что в современном молоке присутствуют много посторонних химических соединений, таких как антибиотики, радионуклидов, детергенты. Наличие этих веществ во многом зависит от питания коровы: где она питается и чем.
Пейте молоко и будьте здоровы!
